L'Antisèche
Pour mieux connaître Tatenokawa"
Ce chapitre 7 vous donne des informations sur la 3ème étape de l’élaboration de saké : « le Moromi ou la fermentation du moût ».
Chapitre 7 - la 3ème étape de l'élaboration de saké : « Moromi ou la fermentation du moût »
« Moromi », ou la fermentation du moût
La phase de « moromi » est celle de la fermentation alcoolique. Pour que le saké présente un bon ensemble aromatique -- en plus de la bonne qualité des traitements de riz, de la fabrication de koji, et de shubo -- il faut obtenir un bon équilibre entre la saccharification et la fermentation pendant le processus de moromi (fermentation du moût).
Les caractéristiques du travail de moromi chez Tatenokawa sont : l'utilisation d'un riz à haut taux de polissage, le remplissage de la cuve en trois fois, et la fermentation à basse température. Le remplissage de la cuve en trois fois permet d'éviter la dilution des levures dans la cuve (c.-à-d. de leur donner le temps de se propager) et de maintenir les bonnes conditions propices à une bonne fermentation. La basse température de moromi (moût) permet d'btenir des arômes agréables et une acidité discrète.
Voici l'interview du responsable de la production sur le moromi.
Q: Donnez nous les informations détaillées sur la fermentation..
R: La cuve de fermentation est remplie en trois fois et le processus est le suivant :
Jour J -1:le shubo (mère de saké) obtenu au bout de 13 jours est transféré de la cellule du levurage au hall de la fermentation principale.
1er jour - « Soé »:le shubo (mère de saké) obtenu au bout de 13 jours est transféré de la cellule du levurage au hall de la fermentation principale.
2ème jour, « Odori »:On laisse le moût travailler afin que la levure s'active et se propage d'elle-même.
3ème jour, « Naka »:Après le repos d’un jour, on ajoute de nouveau du komé-koji, de l'eau et du riz cuit à la vapeur au moût. Le volume de la cuvée est de nouveau doublé.
4ème jour, « Tome »:C'est le dernier remplissage de la cuve. On ajout pour la troisième fois du komé-koji, de l'eau et du riz cuit à la vapeur. Le volume de la cuvée est encore une fois doublé.
« Fermentation »
Pour la fabrication de saké Tatenokawa, il faut 13 jours pour le shubo (levurage), 4 jours pour le remplissage de la cuve et de 28 à 30 jours pour la fermentation principale.
La qualité du moromi (moût) peut varier selon les variétés et la qualité du riz, la qualité du koji et la température ambiante etc. même lorsqu'on respecte les mêmes paramètres quantitatifs. Afin de minimiser ces écarts, on analyse tous les jours la qualité du moromi (degré baumé ; les taux d'alcool, d'acidité, d'acides aminés et de glucose etc. La température est également rigoureusement contrôlée : le bilan de santé du moromi se fait tous les jours.
Dans la cuve, la saccharification (et la fonte) du riz se réalise en même temps que la fermentation alcoolique. Il s'agit d'une fermentation double et parallèle qui permet d'atteindre un taux d'alcool élevé. C'est un processus de fabrication plus compliqué que celui de la bière (fermentation double et séquentielle) ou celui du vin (fermentation simple).
