L'Antisèche
Pour mieux connaître Tatenokawa"
Ce chapitre 5 vous donne des informations sur la 1ère étape de l'élaboration
du saké : )
« polissage du riz, eau, préparation des ingrédients »
Chapitre 5 : la 1ère étape de l'élaboration du saké : « polissage du riz, eau, préparation des ingrédients »
Elaboration de saké, ce que nous en faisons
Le saké est fait d'eau et de riz, deux ingrédients qui constituent également les deux éléments de base de la cuisine japonaise ainsi que de micro-organismes presque invisibles à l'œil nu (levure, champignon koji-kin, lactobacille). Voici, à droite, l'ordinogramme de la production des saké Tatenokawa. Nous allons vous présenter dans ce chapitre, et dans les trois suivants, les originalités de la sakéification de la maison Tatenokawa comparées aux autres maisons de saké.
- Élaboration de saké étape 1 : « polissage de riz, eau, préparations des ingrédients » →Antisèche chapitre 5
- Élaboration de saké étape 2 : « Koji, Shubo=levain » → Antisèche chapitre 6
- Élaboration de saké étape 3 : « Moromi, fermentation » → Antisèche chapitre 7
- Élaboration de saké étape 4 : « Pressurage, filtrage, pasteurisation, embouteillage, stockage » → Antisèche chapitre 8
Ce guide ne s'adresse qu'aux bases du processus traditionnel de brassage de saké que pratique Tatenokawa. Si vous voulez en savoir plus sur le saké en général, de nombreux livres sont disponibles.
Polissage du riz
Les graines de riz complet contiennent dans leurs parties superficielles beaucoup de vitamines, de protéines et d’acides gras qui peuvent être des sources de saveurs négatives. On les élimine par le polissage des grains. Tatenokawa ne produisant que des saké junmai-daiginjo, le riz est poli jusqu'au point de ne lui laisser pas plus de 50% du poids initial. Le taux moyen de polissage pour l'ensemble de production de la maison Tatenokawa pour la saison 2013 a été de 52.5%. Il faut de 30 à 36 heures pour polir 1200kg de riz complet jusqu'à 50%, et environ 70 heures pour lui enlever 82% de son poids initial. La farine issue du polissage est revendue, notamment aux producteurs de gâteaux de riz.
Eau
L’eau utilisée pour le saké ne doit pas contenir d’éléments nocifs.
L’eau représentant 80 % du volume du saké, elle influence significativement
les saveurs du saké.
Là où l’eau est bonne, le saké est bon, dit-on. L’eau de Tatenokawa
puise sa source au flanc du mont Chokai-san, une des « cents plus
belles montagnes du Japon ». La pluie et la neige du pays sont filtrées
à travers de nombreuses strates géologiques de façon très lente. Pour
produire 1 litre de saké, il faut 50 litres d’eau, pour les lavages
notamment. Et le saké étant fait à 80 % d’eau, le saké bénéficie des
bienfaits de la nature à travers l’eau.
Préparation des ingrédients
- interview d'un responsable du Chai
Q1: Que faites vous de particulier au niveau du lavage et de l'humidification du riz ?
A1: Le lavage consiste à enlever la farine de polissage.
Il est fait par une machine dédiée qui permet un lavage toujours homogène.
L'humidification consiste à faire absorber par les grains la quantité
idéale d'eau. Si le taux d'humidification n'est pas correct, la gestion
des processus en aval devient plus difficile. Nous constituons une
base de données : température ambiante, celle de l'eau, humidité ambiante,
temps d'immersion etc. et calculons la durée d'immersion à partir
de cette base. Il est cependant important que les hommes de chai restent
capables de travailler de manière autonome afin de ne pas dépendre
des machine.
Cela est notamment très important lorsqu'il s'agit de développer de nouveaux produits pour lesquels il n'y a pas de données : on doit décider alors du temps d'humidification en observant à l'oeil les grains. L'écart d'un pour cent du taux d'humidité peut compromettre les processus suivants. C'est une étape que l'on ne peut pas reprendre deux fois, et qui peut être très stressante.
Q2: Que faites vous de particulier au niveau de la cuisson à la vapeur ? ?
A2: Nous continuons à utiliser la chaudière en fonte à l'ancienne et le « koshiki », récipient qui se pose sur la chaudière, dont le fond est percé (et qui contient le riz). Tout l'intérieur du chai est envahi de vapeur. Voici quelques détails importants de ce processus :
- La quantité d’eau doit être bien régulée : elle est déterminée à la suite de nombreuses expériences
- À partir de la première percée de vapeur, il faut attendre 55 minutes, pour obtenir une cuisson parfaite
- Des graines factices sont étalées au fond du « koshiki » pour éviter au riz un contact direct avec la vapeur : cela permet d'éviter que le riz ne devienne trop humide
- Un « surchauffeur » a été introduit pendant la saison 2014. Il sert à « sécher » plus rapidement les vapeurs : cela permet d’éviter que le riz soit trop humide
Q3: Que faites vous de particulier au niveau du refroidissement du riz ?
A3: Les maîtres d'antan disaient qu'il faut un bon koji, un bon moto pied de cuve et un bon moût pour faire du bon saké. Pour le refroidissement du riz qui sert de shubo (pied de cuve), on étale uniformément le riz à la main pour que les grains ne soient pas écrasés. Pour le riz que l'on ajoute dans la cuve de fermentation, on utilise une ligne automatisée de refroidissement.
