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L'Antisèche
Pour mieux connaître Tatenokawa"

Ce chapitre 4 vous donne des informations sur les deux saké Tatenokawa junmai-daiginjo « SEIRYU » et « MIYAMA-NISHIKI NAKADORI », ainsi que sur les levures utilisées

Chapitre 4 : « Deux junmai-daiginjo de Tatenokawa, SEIRYU et MIYAMA-NISHIKI NAKADORI, et les levures utilisées »

Présentation des deux sakés les plus populaires de la gamme Tatenokawa

SEIRYU
MIYAMA NISHIKI NAKADORI
Photos SEIRYU English name: STREAM MIYAMA NISHIKI NAKADORI. English name: MIDDLE-CUT
Ingrédients Riz, riz (levé) Riz, riz levé
Riz Dewa-Sansan, Yamagata Miyama-Nishiki, Yamagata
Polissage du Riz 50 50
Levure Yamagata KA、K1801 Yamagata KA
Alcool 14.5% 15.5%
Degré Baumé +20 - 20
Acidité 1.3-1.4 1.3-1.4
Taux d'acides aminés 1.0 0.9
Caractéristiques « Seiryu » ou l'eau de roches, porte bien son nom ; il est clair et allègre.
C'est un saké junmai-daiginjo au riz Dewa-sansan poli à 50%, variété sakéifiaire développée dans la préfecture de Yamagata. Le taux d'alcool est limité à 14% ; l'attaque est légère. Les arômes et la bouche présentent une fraicheur et des notes acidulés de jeunes fruits, la fin de bouche restant très claire.
Il est un des junmai-daiginjo les plus accessibles pour son prix.
Le nom de « Nakadori » désigne le cœur de pressurage, lequel présente un bon équilibre en aromes et saveurs. Le riz Miyama-nishiki cultivé par les membres du groupe d'études animé par Tatenokawa donne des saveurs amples d'agrumes acidulés. Son arôme reste discret et son gout ample de riz font de ce saké un bon compagnon de repas.
Température de dégustation 15℃ 15℃, 45℃

Positionnement

Les saveurs de ces deux saké emblématiques sont détaillés ci-dessous :

tasting map

Des levures

C'est la levure qui produit l'alcool. L'amidon du riz est transformé par le champignon KOJI en glucose, qui est à son tour transformée en alcool par la levure. La levure joue également un grand rôle dans le développement d)es arômes du saké.

Yamagata KA K1801
C'est une souche dérivée de la levure K9 obtenue par le Centre des Technologies Industrielles de Yamagata. Elle produit des arômes fruités mais discrets de saké ginjo : banane, melon etc. C'est une souche obtenue par le croisement de K1601 et K901. Elle produit des arômes fruités et expressifs de saké ginjo : pomme, ananas.

Pour rester fidèle à la région, Tatenokawa met en avant la levure Yamagata KA. Nous l’utilisons seule ou accompagnée de K1801.