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L'Antisèche
Pour mieux connaître Tatenokawa"

Ce chapitre 3 vous donne des informations sur les riz à saké

Chapitre 3 : « Les riz dédiés aux saké »

sake rice

Les riz dédiés aux saké?

Il y des variétés de riz spécialement développées pour le saké. Leurs grains sont plus corpulents et contiennent moins de protéine que les riz alimentaires. On observe également au coeur des graines une zone blanche translucide que l'on appelle « shinpaku – cœur blanc ». La première phase de la production de saké consiste à polir les grains afin d'éliminer des éléments organoleptiques indésirables lors de l'élaboration.

Voici quelques conditions que le riz doit remplir pour être utilisé dans la production du saké :

  • Aspect : corpulent pour faciliter le polissage
  • Intérieur : présence du « cœur blanc »
  • Facilité de sakéification : taux d'apparition du cœur blanc, aptitude à être poli, taux peu élevé de protéine, facilité d'absorption d'eau, facilité pour le travail de champignon saccharifiant etc.

Pourquoi nous utilisons les riz cultivés à Yamagata

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La culture de riz à saké est difficile à travailler et donc le rendement est moins important que pour les variétés alimentaires. Il est donc vendu plus cher. Alors qu'l existe actuellement un peu plus de cents variétés de riz à saké, nous utilisons pour plus de 80% de notre production deux variétés de riz à saké cultivé dans la préfecture de Yamagata ; Dewa-sansan et Miyama-nishiki.

  • Puisque la région de Shonai où nous sommes implantés est connue depuis longtemps comme un des meilleurs greniers à riz du Japon, nous souhaitons contribuer à la riziculture de la région.
  • À travers nos saké produits à base des riz de Yamagata, nous souhaitons faire connaître notre région
  • Nous avons voulu la cohérence de la filière : de la riziculture à la sakéification

Dewa-sansan et Miyama-nishiki

Voici quelques informations sur les riz utilisés par Tatenokawa

Dewasansan Miyama Nishiki
Origine Le cultivar obtenu en 1885 par l'Insitut Agronomique de Yamagata en croisant le Miyama-Nishiki (mère) et le Hana-Fubuki (père) Un mutant obtenu en 1972 par l'Institut Agronomique de Nagano par l'irradiation de rayons gamma sur le cultivar Takane-Nishiki. Il a été enregistré en 1988 en tant que variété de riz à saké par la préfecture de Yamagata
Caractéristiques Comparé à Miyama-nishiki, l'apparition du cœur blanc est plus fréquente. Il est aussi plus résistant au froid, aux vents et présente une meilleure absorption de l'eau. Il est un peu plus tardif que Miyama-nishiki. Étant résistant au froid, il est largement cultivé dans la région de Tohoku. Il est un peu plus précoce que Déwa-sansan.
Nom Dans la préfecture de Yamagata, on dénombre 33 montagnes de plus de 1000m, y compris le Mont Chokai (2236m) classé parmi les « 100 meilleurs site naturels du Japon. « San-san », signifiant 33, Dewa-sansan peut signifier 33 monts du pays de Dewa. Il a le cœur blanc comme la neige des Alpes Japonaises : Miyama-nishiki signifie « étoffe couvrant les belles montagnes »
Saveurs Étant tendre, il transmet bien au saké le goût de riz. Relativement dur, il ne donne pas facilement au saké le goût de riz.

Conditions de la culture des riz à saké.

Les riz à saké sont plus corpulents que les riz alimentaires. Ils sont plus hauts sur patte et leurs épis sont plus longs ; ils se couchent plus facilement. Pour leur culture, il faut réunir les 4 conditions suivantes ;

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  • 1. Une bonne amplitude journalière de température
  • 2. Un sol riche
  • 3. Un bon espacement entre les pieds ; pour une bonne exposition au soleil et à la circulation de l'air
  • 4. Une bonne connaissance agronomique de la part du cultivateur

Culture sous contrat

Depuis 2005, Tatenokawa pratique la culture de riz à saké sous contrat avec des riziculteurs de la région. Puisque les ingrédients du saké junmai-daiginjo ne sont que deux : le riz et l'eau, la qualité de riz a une grande influence sur le saké. Cependant, beaucoup de producteurs de saké dépendent des syndicats de producteurs de saké ou des grossistes de riz.

En plus de la difficulté de la culture des riz à saké, le contexte de l'agriculture en général présente des incertitudes pour l'avenir : le vieillissement de la population agricole, la difficulté de transmettre les fermes à la prochaine génération etc. L'approvisionnement de riz sakéifiaire de qualité nous semblait être compromis. Nous avons donc décidé d' « acheter et polir les riz locaux pour en faire du saké ». Cette démarche évidente est pour nous la base de la bonne production de saké.

Voici l'interview d'un producteur de riz sous contrat :

Q1:  Quelles sont les différences entre le riz alimentaire et le riz à saké ?

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A1: Les riz à saké sont plus hauts en taille que les riz alimentaires. Nous essayons de rendre les tiges courtes et robustes. Le tiers de la qualité est fixé dès le stade de la plantule ou de jeune pousse. Les graines étant de grande taille, le risque de parasites est important. Et les tiges se plient et se couchent facilement (les épis sont dans ce cas perdus). L'apparition du cœur blanc dépend en grande partie du climat. Bref, c'est un riz difficile à cultiver. Chaque rizière étant unique, il faut beaucoup d'expériences et de savoir-faire.

Q2: Dans tout le Japon, on parle de l'insuffisance de la production de riz à saké. Quelle est la situation pour vous ??

A2: La politique d'arrachage de riz étant aujourd'hui stabilisée, nous avons remis en culture les rizières qui restaient en friche. Alors que les riz alimentaires connaissent une baisse de prix, celui des riz à saké reste stable. Si les critères de qualité sont satisfaits, toute la production de riz à saké est garantie pour la vente. Cela nous assure un revenu stable ; nous apprécions la culture sous contrat.

Q3: Que faites vous d'autre pour cultiver le riz à saké de qualité ?

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A3: Pour une production stabilisée en quantité, et l'obtention d‘une récolte de bonne qualité, nous avons mis en place un groupe d'études sur les riz à saké en 2010. Et dans le cadre de ce groupe, nous organisons, une fois par an, la visite des rizières sous contrat et une réunion d'échange d’informations. Les conditions nécessaires à une meilleure communication entre les riziculteurs et le producteur de saké ont été créées et la confiance mutuelle ainsi née permet d'espérer une meilleure qualité de riz à saké. Il y a 11 cultivateurs membres du groupe pour la culture de Dewa-sansan et 7 pour Miyama-nishiki.

Bibliographie (les titres originaux en japonais sont traduits librement)

  • Les Informations sur les Riz à Saké (Comité Consultatif Préfectoral de Yamagata pour le Développement de la Production des Riz à Saké)
  • Manuel de la Production de Saké (Association Japonaise de Fermentation de Saké)
  • Techniques de la Production de Saké (Association Japonaise de Fermentation de Saké)
  • Les Bases de Saké (Association Non-gouvernementale FBO)
  • Manuel de la Culture des Riz à Saké (Groupe d’Etudes de la Riziculture ASK)
  • Wikipédia