原料米の取り組みについて HP更新しました

HP上に原料米のこれまでの取組や考え方などのページを追加しました。

http://tatenokawa.com/ja/sake/rice/index.html

契約栽培をスタートさせて今年で14年目となりました。

当初10ヘクタールだった面積も70ヘクタールまで増えている状況で

来年も若干増やす予定でございます。

出羽燦々・美山錦・亀の尾など地元の酒米については、全て特別栽培米(減農薬・減化学肥料での栽培)と有機栽培となりました。

山田錦についても、来年から約半分が特別栽培米にシフトする予定で、慣行栽培との差を確認しながら、全量特別栽培米に転換していく予定でおります。

窒素分を制限していくので、粒の充実度が下がる恐れがあるとの指摘を米の業者さんから指摘されましたが、等級検査と米の品質が連動するかどうかは、また別の問題と考えております。

つまり、等級検査は、見た目の勝負がほとんどで、たんぱく質等の分析も実施しないので中身については、自社で分析して、継続的に使用して感触を見るしかないんですよね。

特別栽培米にすることで、仕入れの単価も上がってきてしまうのですが、農薬や化学肥料を50%以下に抑えて栽培するということは、飲む方にとっての安心安全につながりますので、今後より見直されるのではないかなと考えて、進めております。

今期から、乳酸の使用を半分に抑えた造りを実施するのは、特別栽培米にシフトしていったことと連動しており、より添加物などを減らした日本酒を世の中にだしていきたいなと考えております。

麹の汚染度測定

昨年から麹の汚染度の定点観測を行って参りました。

それは、4VGとなる原因や要因を極力排除するためで、その中でも麹の汚染が一番の原因なのではないかといった推測からです。

昨年までは、麹室の中にスタッフは、手を洗った後に、ゴム手をして入って作業をすることまではしておりましたが、それ以外の要因については、あまり対策を行ってきませんでした。

次に目を付けたのは、麹箱と麹箱の中に敷く布、そして床布でした。こちらについて、昨年は麹箱の布と床布の洗浄方法をいろいろと試し、ある程度汚染度が下がっていくのを確認し、ある一定の成果が出たかなと考えておりました。

今期は、木の麹箱とアルミの麹箱(新規に導入)でそれぞれ麹を造り、汚染度の具合を観測してきたのですが、アルミの方が若干、汚染度が少ないような結果が出ておりました。

しかし、それほど大きな差というのは出ず、使用後に毎回しっかりと洗浄することが汚染度の低下につながるものと思われます。

何だかんだいって、酒造業は麹菌と酵母を使用する業種ですので、微生物管理や衛生管理が大事になってくるという基本に返った感じです。

乳酸の量を減らしたのも、乳酸を無添加で仕込みを実施するのもこれにつながるもので、基本的な作業をもっと大事にしないと改めて考えさせられました。

これまでの作業で本当に大丈夫かどうかは、実際に分析してみて、数字にしないと経験や憶測だけで考えてしまって、あやふやになりますので、今後もしっかりと分析をしていきたいと考えております。

2019BYの新酒や生酒について

先日から絞りがはじまり、より慌ただしくなって参りました。

今期の新酒(生酒)については、乱立していたアイテムを大幅に見直し、「無我」に集約させていただくこととなりました。

ブラウンボトル、ブラックボトル、クリアボトルと3種類 酒米違いで出荷させていただくことになりましたが、乳酸を全く使用しないオリジナルの酒母製造方法を採用しております。

また、使用する酵母も協会の6号を使用しております。

どんな生酒になるかどうかご期待ください。

http://tatenokawa.com/ja/sake/products/products.html?category=3

HPへもブラウンボトル、ブラックボトルについては写真も掲載し、コメントも載せております。2年かけて「無我」を育ててきたわけですが、お客様の評判もよく、パッケージもプリント瓶ということで、小売店さんや飲食店さんでも目を引きそうですね。

昨年までと同様の造り方をしておりますが、今期から絞りの設備を冷蔵庫の中に移設し、醪やお酒の品温が上がらないような工夫と、上槽後すぐの垂壺をサーマル化し、よりフレッシュな品質をキープできるようにしております。

また、2年程前に導入した、スパークリング用の充填機を使用し、ガス感を逃さないような設計にしております。

より、新鮮味あふれ、添加物のない自然な形の生酒をお届けできると思います。

今期製造の取り組み

こんにちは。

大分朝夕も寒くなり造りもしやすくなってきましたが

今期の製造の新しい取り組みや設備をかえたところをお知らせいたします。

①乳酸の添加量を50%減らす。生酒については乳酸無添加。

②麹をより乾燥させるために出麹室を新設

③アルミ製の麹箱を導入

④ヤブタを移設し、冷蔵庫の中に設置

⑤亀の尾の親 惣兵衛早生(そうべえわせ)での醸造 タンク2本

⑥亀の尾での醸造 タンク2本

⑦蔵付き酵母の分離と試験醸造

⑧生酒を全て「無我」シリーズに集約

といったところでしょうか。

①の乳酸添加量を半分にする取り組みについては、今のところ問題なく順調に推移しており、出来上がった酒について、チェックするのみとなりました。

生酒のタンクも2本たちましたが、乳酸を無くしても問題ないようです。こちらもしぼったお酒待ちといったところ。

②の出麹室については、運用しだして2週間ほどになりますが結構乾燥しているようで使用時の出麹歩合が昨年よりも減って、一桁台というのが普通になってきました。

ある程度、麹の力価が伴ってくればいいかなと感じております。

③のアルミ製の麹箱については、麹の汚染度でいい結果が出たかなと思われたのですが、あまり木の麹箱と大差がないような分析結果が後から出てきており、今後どうしようかと迷っております。ただ、洗浄したり乾燥させたりと運用を考えるとアルミのほうが使いやすいのかなと思います。

その他の点については、今後進展次第お伝えいたします。

契約栽培の酒米が続々と入庫

9月中旬から続々と契約栽培の酒米が入庫しております。

地元庄内の専業農家さんと契約をスタートして今年で14年目を迎える契約栽培。品種は、出羽燦々と美山錦が中心で、約60ヘクタールとなっております。

3年前から、慣行栽培から減農薬・減化学肥料での栽培 特別栽培米に移行して栽培していただいており、今年の出来具合はどうかなと心配しておりましたが、まずまずといったところでしょうか。

等級検査においても、民間の検査員の方を読んで、弊社敷地内で等級検査を実施しておりますが、1等が多い様でほっとしているところです。

何だかんだ昨年は天候の影響もあって、収量が少なく、思った通りの数量を仕入れることができず、製造数量を増やすことができませんでした。

そのため、現在、定番商品等で欠品しているものもあり、お客様には大変ご迷惑をおかけしております。

今期は、品切れしないようにある程度余裕をもって製造することができるかなと考えております。

10月の下旬ごろには、新酒の火入れバージョンに切り替わるものも出てきますので、どうぞお楽しみに。

10/1は日本酒の日

こんにちは。

2019BYも醪が立つようになりました。

契約栽培の出羽燦々や美山錦も、納品され等級検査がはじまっております。

そして、そのまま自家精米へ移行し、仕込みに使用している状況です。

今期のお米はどんな感じでしょうか。精米をスタートさせたばかりということで

比較的、硬くとけにくいのかなと予想はしておりますが

今のところ、何ともいえないかなと・・・。

酒母のボーメや醪の最高ボーメなど見ながら、最終的に粕歩合など見て

はやめに今期の特徴を把握できればと考えております。

そして、10/1は日本酒の日。恐らく、消費税増税のニュースばかりだと思いますが

日本酒がよりおいしく感じるシーズンになって参りました。

今期のお酒もどうぞご期待ください。

9/13から2019BYの造り開始となります

こんにちは。

いよいよ9/13から2019BYの造りがスタートいたします。蔵の中では、あわただしく道具の準備等進んでおります。

また、精米についてもスタートいたしました。

台風の影響等でまだ暖かい日が続いておりますが、だんだん朝夕も涼しくなって参りました。

今期は、いろいろと試したいことがあるのですが、その中でも、乳酸の添加量を50%以下に抑えることについて書きたいと思います。

昨年2018BYまでは、通常の速醸もとを採用し、期間も約2週間かけて、酒母をつくって参りました。

日本酒には、いろいろな酒母の造り方がありますが、この速醸もとについては、一番オーソドックスな造り方となり、雑菌の増殖を抑え、できるだけ酵母を純粋に培養するため乳酸を添加するのが一般的となっております。

その、乳酸を当社比で50%以下に抑えて、造ってみようというのが2019BYの特徴です。

きもと等の酒母であれば、乳酸菌を利用することでphを低くし雑菌汚染を防ぐのですが、そもそも雑菌に汚染されないように造れば乳酸の添加も不要なんじゃないかという発想です。

酒母には、麹・蒸し米・水・酵母を使用するのですが、汚染の温床となる部分を徹底的に排除すれば、汚染の可能性はかなり少なくなるんじゃないかなと考えております。

まず、

①道具ですが、これは煮沸などで殺菌をしっかり行えば問題ないと考えます。

②次に、水についても、酒母をたてる前日に準備することで、汚染はかぎりなく

少なくなるのかなと。使用するタンクについても、殺菌を行う行います。

③酵母、こちらについては、自社で純粋培養しますので、コンタミ等もありません。

④そして、蒸し米についてですが、こちらは100℃以上の蒸気で蒸しますので

殺菌もされていると考えれば、残るは麹のみとなります。

(勿論、蒸し終わってからの汚染は排除しなければなりません)

⑤麹の汚染度については、昨年2~3カ月かけ、定点観測を実施しました。

もともと4VG対策として、微生物の菌体数を測定していったものですが、麹箱の布の洗浄方法を変更したことで、大分菌体数も低減したことが確認されております。

ただ、麹室や麹箱をずっと使用していくことで、汚染を完全に防ぐのは難しいのではないかと考えるようになりました。

もろみが2日に1本たっていき、麹室があく期間がないと、麹室の殺菌も定期的にすることが難しいということと、壁や天井が杉材ということで、おそらく完璧な殺菌は困難なのではないかとと、同様に麹箱についても、使い込んでいくことで、麹菌やその他の菌が箱の材質の奥まで入り込んでいくのではないかなと推測しております。

それを改善することを目的に、今期はアルミでできた麹箱を20個ほど導入し、それで麹を作ってみようと考えました。結露などの面が若干不安ではありますが、汚染度を測定すれば結果はすぐに出るものかなと。

そして、来期以降の課題になりますが、麹室についても、壁や天井を掃除のしやすいステンレスの麹室を新設し、その中で麹を作り、汚染度を測定していくつもりです。

イメージ的には、杉の麹室や木製の麹箱がいいのではわかっておりますが、限りなく純粋に近い日本酒を求めるとなると、乳酸の使用をゼロにしていくのが、ゴールでありますので、この方向性で、一度速醸もとの進化系を追及していきたいなと考えております。

いろいろと頭の中では、まとまったのですが、いざやるとなると非常に怖い部分がありますが、できたお酒次第ですかね。通常の速醸よりも汚染の可能性があるようであれば、続けていくことが困難でしょうし、まずは実際にやってみて、きちんと酵母が増殖してアルコール発酵してくれるかが、勝負ですね。

来期2019BYの計画

こんにちは。

お盆休みも終わり、来期2019BYの仕込み計画も完成させないといけない時期となりましたね。

お盆前までである程度(80%くらい)は計画していたのですが、契約栽培の出羽燦々や美山錦の収量に左右されることとなりそうです。

因みに、今のところ9/13から洗米スタートの予定でおります。

例年よりも若干早いスタートとなりますが、定番商品の出荷制限や品切れの商品が、多々あり、取引先の酒販店さんや飲食店さんには大変ご迷惑をおかけしている状況で、誠に申し訳ありません。

安定供給できるよう2019BY取り組んでいきたいと考えております。

なお、今期は、次のような計画でいく予定でおります。

<2019BY概略>

①生酒をリニューアル。全て「無我」シリーズに集約

②全ての醪において、乳酸の使用量を50%以下に抑えた酒母製造方法を採用

③無我シリーズについては、乳酸の使用もゼロにする

④蔵つき酵母の使用(タンク数本になりそう)

⑤亀の尾の親の品種 惣兵衛早生での仕込み

⑥契約栽培の出羽燦々と美山錦においては、全量特別栽培米にシフト

(減農薬、減化学肥料での栽培にシフトとなります。有機栽培も出羽燦々は有り)

細かい改善点などはいろいろとあるのですが、概要としてはこんな感じです。

ブログスタートいたします

今更ですが、今蔵が取り組んでいることや
今後の方向性、そして新しいお酒の情報等を
ブログで発信していきたいと思います。

これまで、会社としてSNS等での情報発信は
行ってきましたが、蔵元である私が思い等を
発信する機会がありませんでした。

週1回程度は更新したいと考えておりますので
どうぞよろしくお願い致します。

楯の川酒造㈱ 佐藤淳平