今期2020BYの造りについて

27日から洗米がスタートし、2020BYの造りがスタートしました。

契約栽培の美山錦や出羽燦々も入庫しだしており、等級検査や精米もあわただしくなって参りました。今のところの状況をみると、等級は上々、収量は若干多いくらいといった感じのようです。

今期は、これまで協会酵母や山形酵母を使用していた製品を自社オリジナル酵母に切り替えて造るものが何本か予定しております。

蔵の中から分離培養し、工業技術センターで発酵試験をして良好だったものを選抜して、実際の醪に使用いたします。

これまでメインで使用していた山形KAと比較し、発酵力も強く、切れる強い酵母のようで、KAや協会6号の代わりに、徐々に全て自社酵母に切り替えていきたいなと考えております。

基本的に日本酒の原材料は、米と水になりますが、味わいや香りにインパクトを与える要素として酵母も大きなウエイトを占めており、自社独自の味わいと香りを出せるものを期待をしております。

また、今期は「百光」「百光別誂」の仕込みが多くなり、高精米で600kgの小仕込みが増える予定です。

こちらのアイテムは、サケタイムズを運営しているクリアさんのオリジナル酒になりますが、インターネット販売だけではなく、輸出も検討されており、こういった高級酒の市場も今後にぎわってくるものと考えております。

Foo Fightersとのコラボ酒

私が大学1年生くらいから20年来、大好きなバンド「Foo Fighters」とコラボしたお酒をリリースする計画があります。

バンドのレコード会社のソニーミュージックさんからご連絡いただき、来年のアルバム発売と同時かそれ以降に、プロモーションでコラボしたお酒を出せないかと依頼がありました。

問い合わせのメールが届いたときは、雷に打たれたような驚きと衝撃があり、ふわふわした気持ちで数日過ごしました。弊社にお声がけ頂いたことがとても嬉しかったです。

たまたま私の大好きなバンドということもあり、商売抜きでも何とか形にしたいなと考えております。

先日、ソニーミュジックさんとオンラインで打ち合わせしたところ、バンドのメンバー、特にデイブグロールはお酒が非常に好きで、ヘビーなお酒が好みらしく、LAのマネージャーさん経由で、サンプルをバンドのメンバーに試飲して頂くこととなりました。

数種類のサンプルをテイスティングしてもらい、方向性や設計図を模索する流れとなりそうです。

タンクに、彼らの音楽を聞かせて発酵させたりというアイディア等もMTGでは出ており、普段の蔵元の頭にはないような面白い企画となりそうです。

まだ何も決まっておらず妄想だけが膨らんでおりますが、今後の展開にどうぞご期待ください。

また、別件ではありますが、弊社で来年か再来年あたりに、大きなフェスなんか企画できないかと、スタッフと話をしたこともあり、地元のミュージックファクトリーの社長さん(ライブハウス)とも、何かできたらいいねと相談しておりました。

ライブハウスの社長さんからは、コロナの中、アーティストも大変な時期で、ライブやツアーなんかも開催できないと聞いており、コロナ終息後を見込んで、何かイベントの企画を考えたいと思っております。

蔵まつりは蔵まつりで行い、それとは別で夏から秋にかけて1万人規模の音楽イベントを開きたいなと思っております。

全然本業とは関係ないように見えますが、音楽とお酒は親和性が高いと考えており、宿泊や飲食・観光も絡めて、地元庄内に貢献できたらなと思います。

大型倉庫兼大型冷蔵庫の建設スタート

本来であれば4月ごろ着工で8月には完成予定で計画しておりました大型倉庫・大型冷蔵庫の建設が5カ月遅れでスタートしました。

春先にコロナの影響は長引く可能性があるということで、来年にずらそうと計画していたのですが、7月・8月と前年並みに戻ってきたので、思い切って設備投資を再開することとしました。

4月・5月の数字がボロボロだったので、通期では前年を越えることができないのですが、コロナがこのままズルズルといき、ワクチンが開発されても開発されなくても、このままの状況が続くと推察し、攻めるに転じることとしました。

また、来年には、高級酒専門の仕込み蔵を建設予定で、精米歩合18%よりも高精白のお酒だけを仕込めるよう600kgサイズのサーマルタンクも、同時に導入予定です。

飲食店さんの需要が中心である一升瓶の動きがあまり良くない状況なのですが、720mlの方は家のみ需要が堅調で、且つ輸出も徐々に戻り、半年もするとコロナ前の状況に戻るのではないかと思っております。

買い物や消費行動が変わるパラダイムシフトが起きている真っ最中ですが、この流れに乗れるよう付加価値の高い日本酒に、より特化していきたいと考えております。

高級専門の仕込み蔵イメージ。600kgサイズの小仕込みだけを行う計画。

9/27より2020BYの造りスタート

一週間ブログの更新があいてしまいましたが、やっと2020BYの造りの概要や計画がまとまりました。

コロナの影響がまだまだある中で、今期の造りをスタートさせないといけないのは非常に不安がありますが、このままWIHコロナの状態で、1年くらいは進むものと推察し、例年よりも1週間程度遅いスタートで計画を立案いたしました。

7月までの低温で稲の方も若干遅れ気味ですので、まあ丁度いいものと・・・。

早生品種の美山錦からはじまり、出羽燦々や亀の尾、惣兵衛早生などが入って参ります。弊社の場合、契約栽培で直接農家さんから仕入れているわけで、等級検査についても、自社の敷地内で行い、等級を取得したものから農家さんごとに、精米を進めて参ります。

精米機のメンテや準備もあわただしくなり、再来週くらいからいよいよ、酒造りに向けて忙しくなってきますね。

今期は、まだまだ飲食店さんの需要が戻らないものと推察し、昨年よりも製造する数量を減らしていく計画でおり、また、1800mlよりも720mlのビン詰め割合を多くし、家のみ需要に対応するつもりでおります。

内容としては、大きな新しい取り組みとそんなにないのですが、数年かけて分離した「自家酵母」での醪を増やし、山形酵母や協会酵母に依存しない、弊社独自の酒質を確立できればなと考えております。

KAと比較してもそん色ない発酵力がある酵母なので、KAや6号を使用している醪から徐々に切り替えていく計画でおります。ご期待ください。

ぶどうの栽培と収穫

お盆休みもあり、前回の更新から大分間が空いてしまいましたが、明日からぶどうの収穫が本格化します。

栽培をスタートして4年目の今期は、下記のぶどうの収穫を予定しております。

ツバイゲルト700kg(はじめての収穫)

ピノノアール1000kg

ピノグリ500kg

シャルドネ1200kg

シラー1000kg

品種によって、実の付き方や糖度の上がり方が違うのですが、分析をしながら収穫時期を決めます。ツバイゲルトからスタートして、全ての品種の収穫が終わるのが、9月末ごろでしょうか。

黒森の畑(砂地)と櫛引の畑を比較すると、櫛引の畑の方が実が大きく、収量もあがりそうです。

写真は、黒森のピノグリとシャルドネ。

長雨や冷夏の影響で例年よりも1週間から10日ほど遅れているようですが、年々、栽培の方の技術も向上しており、今からどんなワインができるのか楽しみです。

今年は、シャルドネやピノノアール、シラーを単体で仕込み、オーク樽で熟成させ、品種ごとのワインをはじめてリリースする計画でおります。

うまくいくとリリースは来年の春ごろでしょうか。どうぞご期待ください。

2021年春 ワイナリーの建設

新型コロナの影響で延期を想定しておりましたワイナリーを、予定通り来年2021年春に着工しようと考えております。

楯の川酒造でワイン用ぶどうの栽培をスタートさせ、今年4年目。栽培本数と面積も増えたことから、今年は5トンほどの収穫となりますが、来年は8~10本まで増え、さらに内陸の農家さんにもぶどうの栽培を依頼していることから、ぶどうの収量増が見込めます。

これまで関連会社の奥羽自慢で果実酒の免許を取得し、日本酒蔵の一角で仕込みをしておりましたが、キャパを越えてしまうこととが予想もされますので、思い切った決断をしました。(コロナの影響もあり正直怖い部分もありますが)

建設場所はある程度見込みが立ちましたので、これからは図面や内装・外装などを固め、来年3月ごろには着工できるように、動いていくつもりです。

今年は長雨のせいで1週間ほど生育が遅れておりますが、レインプロテクション等も設置したことから、まずまずの生育状況のようで、収穫まで順調にいってほしいと思っております。

大雨の被害について

27日・28日と山形県内は大雨で、50数年ぶりに最上川が氾濫というニュースが昨日はにぎわっておりましたが、おかげ様で、弊社は特に雨の被害もなく、平常通りといったところです。

蔵の前の農業用水路「大町溝」が溢れる一歩手前まで来ましたが、峠を越え、蔵の中に浸水することもありませんでした。

多くの方からお電話やメール等いただき、ありがとうございました。

大江町、大蔵村、大石田町、村山市の一部が氾濫による被害が大きいようですが、このような大雨・ゲリラ豪雨は毎年のことのように、発生するのではないかと考えております。

蔵の前の大町溝についても、溢れてもいいように、蔵の周囲を塀で囲うように計画しており、ちょうど本日から基礎工事がはじまったところです。

基礎工事は今年、塀の設置工事は来年と2年に渡って工事をする計画でおりますが、異常気象には勝てないですね。

梅雨も明けていないようですし、稲の生育にも影響しているようで、例年よりも1週間ほど遅れているとのこと。

30℃を越える真夏日も少なく、今年は冷夏なんでしょうかね。

日本酒の動きと来期の製造計画

コロナ騒ぎがスタートした1月20日ごろから、あっという間に半年が経過しました。

4月・5月の売上は壊滅的な状況でしたが、6月は大分戻ってきて、ほっとしているところだったのですが、ここ1~2週間の東京都内の感染者数を見ていると、第二波がくるのは時間の問題なのでしょうか。

70年程前のスペイン風邪の事例を見ると、秋ごろに第二波、来年春ごろに第三波がきているようで、同じように推移するのではないかなと考えております。

ただ、ロックダウンのような状況にはならないだろうと楽観視はしており、コロナとともに経済を回していく方針なんだろうなと考えております。

さて、何だかんだ言って来期の製造計画を立てる時期となり、概要を検討しているところですが、1800mlの動きが鈍いなとみております。

主に、業務用で使っていただいていた1800mlですが、まだまだお店にお客さんが戻っていないということなのか、家のみにシフトしているからなのか、定番のお酒の仕込み本数は減らしていかないといけないかなといったところ。

逆に、SAKE100「百光」などの限定高級酒については、4月から非常に動きがいい状況で、お客さんの飲み方や購入スタイルがこのコロナで、大きく変化したと予測。

どちらにしても、9月末くらいから2020BYはスタートさせるつもりでおりますが、今までで一番製造計画がたてにくい年。

今年はコロナの影響で・・・と言い訳にできますが、来年はより会社を成長させていきたいと考えておりますので、何とか伸ばせるように「勝負」していこうと思います。

SAKE100 百光について

https://sake100.com/

2年前の7月からリリースさせて頂いておりますSAKE100の「百光」、春ごろより蔵に問い合わせなどが増えておりますが、こちらの商品は、SAKE100オリジナルのお酒でございます。

企画・運営は、SAKETIMESさんが行っておりますが、パートナー酒蔵として弊社にお声がけを頂き、お酒の企画から一緒に進めさせて頂いておりました。

今は、国内だけでの販売のようですが、今後は海外へも展開していきたいとの意気込みで、今後の進展が期待できます。

ラグジュアリー日本酒に特化した企画・サイト運営となっておりますが、日本酒の価値をしっかりと評価してくださるお客様が増えると、蔵元としても非常にうれしいですね。

8月からサイトや商品も変わるようですが、姉妹蔵の奥羽自慢の方でも、タンク1本新しい取り組みでお酒を造りました。

こちらお酒は百光と同様、SAKE100のサイトのみでの販売となります。どうぞご期待ください。

今期のぶどう収穫と醸造

ぶどう栽培4年目の今年。新規の畑拡大は行わず、補植のみとしました。

写真は、黒森のシャルドネの畑ですが、最初に植栽した畑です。大分、苗木も太くなり、たくましい姿になって参りました。

現状、苗木は約8000本。黒森地区と櫛引地区あわせて3ヘクタールに植えており、今期の収量予想は約5トン。ワインにして5000本ほどの製造本数。

来年2021年にワイナリーの建設を予定しておりましたが、一年延期にするかどうか、じっくり考えたいところ。

関連会社の奥羽自慢の蔵の一角でワインやシードルの醸造も行っているのですが、ぶどうの品種によって収穫時期がバラバラで、日本酒の仕込みをストップしてワイン醸造やシードル醸造を行わないといけなくなってきている状況。

扱う酵母の種類も違うため、できれば別々の建物で醸造したほうがいいんですよね。どちらにしても、最終的にはワイナリーは建設する必要があるので、それをいつ実施するかということの一点につきます。

今期のワイン醸造については、樽での貯蔵・熟成にはじめて挑戦しようと計画中。これまでは樽での貯蔵は行っておらず、白と赤両方醸造完成したものをそのまま瓶に充填し販売しておりましたが、品種別に出来具合を見ながら、樽のフレーバーをつけたいなと考えております。