契約栽培の酒米が続々と入庫

9月中旬から続々と契約栽培の酒米が入庫しております。

地元庄内の専業農家さんと契約をスタートして今年で14年目を迎える契約栽培。品種は、出羽燦々と美山錦が中心で、約60ヘクタールとなっております。

3年前から、慣行栽培から減農薬・減化学肥料での栽培 特別栽培米に移行して栽培していただいており、今年の出来具合はどうかなと心配しておりましたが、まずまずといったところでしょうか。

等級検査においても、民間の検査員の方を読んで、弊社敷地内で等級検査を実施しておりますが、1等が多い様でほっとしているところです。

何だかんだ昨年は天候の影響もあって、収量が少なく、思った通りの数量を仕入れることができず、製造数量を増やすことができませんでした。

そのため、現在、定番商品等で欠品しているものもあり、お客様には大変ご迷惑をおかけしております。

今期は、品切れしないようにある程度余裕をもって製造することができるかなと考えております。

10月の下旬ごろには、新酒の火入れバージョンに切り替わるものも出てきますので、どうぞお楽しみに。

10/1は日本酒の日

こんにちは。

2019BYも醪が立つようになりました。

契約栽培の出羽燦々や美山錦も、納品され等級検査がはじまっております。

そして、そのまま自家精米へ移行し、仕込みに使用している状況です。

今期のお米はどんな感じでしょうか。精米をスタートさせたばかりということで

比較的、硬くとけにくいのかなと予想はしておりますが

今のところ、何ともいえないかなと・・・。

酒母のボーメや醪の最高ボーメなど見ながら、最終的に粕歩合など見て

はやめに今期の特徴を把握できればと考えております。

そして、10/1は日本酒の日。恐らく、消費税増税のニュースばかりだと思いますが

日本酒がよりおいしく感じるシーズンになって参りました。

今期のお酒もどうぞご期待ください。

9/13から2019BYの造り開始となります

こんにちは。

いよいよ9/13から2019BYの造りがスタートいたします。蔵の中では、あわただしく道具の準備等進んでおります。

また、精米についてもスタートいたしました。

台風の影響等でまだ暖かい日が続いておりますが、だんだん朝夕も涼しくなって参りました。

今期は、いろいろと試したいことがあるのですが、その中でも、乳酸の添加量を50%以下に抑えることについて書きたいと思います。

昨年2018BYまでは、通常の速醸もとを採用し、期間も約2週間かけて、酒母をつくって参りました。

日本酒には、いろいろな酒母の造り方がありますが、この速醸もとについては、一番オーソドックスな造り方となり、雑菌の増殖を抑え、できるだけ酵母を純粋に培養するため乳酸を添加するのが一般的となっております。

その、乳酸を当社比で50%以下に抑えて、造ってみようというのが2019BYの特徴です。

きもと等の酒母であれば、乳酸菌を利用することでphを低くし雑菌汚染を防ぐのですが、そもそも雑菌に汚染されないように造れば乳酸の添加も不要なんじゃないかという発想です。

酒母には、麹・蒸し米・水・酵母を使用するのですが、汚染の温床となる部分を徹底的に排除すれば、汚染の可能性はかなり少なくなるんじゃないかなと考えております。

まず、

①道具ですが、これは煮沸などで殺菌をしっかり行えば問題ないと考えます。

②次に、水についても、酒母をたてる前日に準備することで、汚染はかぎりなく

少なくなるのかなと。使用するタンクについても、殺菌を行う行います。

③酵母、こちらについては、自社で純粋培養しますので、コンタミ等もありません。

④そして、蒸し米についてですが、こちらは100℃以上の蒸気で蒸しますので

殺菌もされていると考えれば、残るは麹のみとなります。

(勿論、蒸し終わってからの汚染は排除しなければなりません)

⑤麹の汚染度については、昨年2~3カ月かけ、定点観測を実施しました。

もともと4VG対策として、微生物の菌体数を測定していったものですが、麹箱の布の洗浄方法を変更したことで、大分菌体数も低減したことが確認されております。

ただ、麹室や麹箱をずっと使用していくことで、汚染を完全に防ぐのは難しいのではないかと考えるようになりました。

もろみが2日に1本たっていき、麹室があく期間がないと、麹室の殺菌も定期的にすることが難しいということと、壁や天井が杉材ということで、おそらく完璧な殺菌は困難なのではないかとと、同様に麹箱についても、使い込んでいくことで、麹菌やその他の菌が箱の材質の奥まで入り込んでいくのではないかなと推測しております。

それを改善することを目的に、今期はアルミでできた麹箱を20個ほど導入し、それで麹を作ってみようと考えました。結露などの面が若干不安ではありますが、汚染度を測定すれば結果はすぐに出るものかなと。

そして、来期以降の課題になりますが、麹室についても、壁や天井を掃除のしやすいステンレスの麹室を新設し、その中で麹を作り、汚染度を測定していくつもりです。

イメージ的には、杉の麹室や木製の麹箱がいいのではわかっておりますが、限りなく純粋に近い日本酒を求めるとなると、乳酸の使用をゼロにしていくのが、ゴールでありますので、この方向性で、一度速醸もとの進化系を追及していきたいなと考えております。

いろいろと頭の中では、まとまったのですが、いざやるとなると非常に怖い部分がありますが、できたお酒次第ですかね。通常の速醸よりも汚染の可能性があるようであれば、続けていくことが困難でしょうし、まずは実際にやってみて、きちんと酵母が増殖してアルコール発酵してくれるかが、勝負ですね。

来期2019BYの計画

こんにちは。

お盆休みも終わり、来期2019BYの仕込み計画も完成させないといけない時期となりましたね。

お盆前までである程度(80%くらい)は計画していたのですが、契約栽培の出羽燦々や美山錦の収量に左右されることとなりそうです。

因みに、今のところ9/13から洗米スタートの予定でおります。

例年よりも若干早いスタートとなりますが、定番商品の出荷制限や品切れの商品が、多々あり、取引先の酒販店さんや飲食店さんには大変ご迷惑をおかけしている状況で、誠に申し訳ありません。

安定供給できるよう2019BY取り組んでいきたいと考えております。

なお、今期は、次のような計画でいく予定でおります。

<2019BY概略>

①生酒をリニューアル。全て「無我」シリーズに集約

②全ての醪において、乳酸の使用量を50%以下に抑えた酒母製造方法を採用

③無我シリーズについては、乳酸の使用もゼロにする

④蔵つき酵母の使用(タンク数本になりそう)

⑤亀の尾の親の品種 惣兵衛早生での仕込み

⑥契約栽培の出羽燦々と美山錦においては、全量特別栽培米にシフト

(減農薬、減化学肥料での栽培にシフトとなります。有機栽培も出羽燦々は有り)

細かい改善点などはいろいろとあるのですが、概要としてはこんな感じです。

ブログスタートいたします

今更ですが、今蔵が取り組んでいることや
今後の方向性、そして新しいお酒の情報等を
ブログで発信していきたいと思います。

これまで、会社としてSNS等での情報発信は
行ってきましたが、蔵元である私が思い等を
発信する機会がありませんでした。

週1回程度は更新したいと考えておりますので
どうぞよろしくお願い致します。

楯の川酒造㈱ 佐藤淳平